百年卤味 十里飘香:阿希公卤鹅

情归味蕾十里飘香的卤味人生

一地一风景,一菜一传奇。苍南县矾山镇埔坪村是一个普通的小村庄,然而这里的卤鹅却因鲜香入味、肉质肥美而名声在外。埔坪卤鹅素以味道鲜美、色泽诱人、香味十足闻名各地,蘸以秘制酱油醋是绝好的下酒菜,被列为苍南县十大名小吃之一。相传埔坪卤鹅是由李新虎经过多年研制而成,而后李新虎将卤鹅技艺传于长子李若希(温州阿希公食品有限公司创始人),至今已传三代,有百年历史。

精心研制 祖传卤汁代代相传

上世纪八十年代末,埔坪沿溪成群的鹅让李若希的父亲李新虎发现了商机,尽管不断尝试,但卤鹅口感仍难达到最佳效果。一次偶然的机会,他在福建邵武市遇到清廷闽系卤味御厨,借机讨教卤鹅技艺。为了调出最佳的卤汁,全家人精心研究卤汁的调料比例、烧制的火候,花了整整十年的时间,最终才确定了卤汁的配方。

包括茴香、八角、陈皮、白糖等十几种调料的秘制卤汁,按比例调配熬煮数小时候后,让鹅在调料里翻转,让卤水汁慢慢渗透到鹅的皮肉里。这样子卤煮出锅的每一块卤鹅,外表金黄、外酥里嫩,香滑入味,肥而不腻,口感饱满,回味悠长。如果再蘸上一口李家密制的蒜泥醋,那美味真是妙不可言。蒜、姜、醋等几种调料按不同比例调制而成,让味道独具风格,好醋好鹅,相得益彰。

九十年代,中国经济腾飞,苍南人走南闯北各地经商,卤鹅的独特香味也随经商者到处飘香,各地享名。此后,李若希将卤鹅正式命名为“阿希公卤鹅”,创立阿希公卤鹅这个品牌,现在己由其子女接手,在坚持传统工艺的基础上不断创新,美名远扬。

柴火土灶 独门技艺熟能生巧

真正的美食离不开“匠心”,坚守食材新鲜、“功夫”了得,才能成就一碗口口相传的美味。每天凌晨三点就在一间小小的厨房,先将鹅肉切块清洗干净,再将其放在熬好的卤汁炖煮。在炖煮时,实时把控住火候,每隔半小时左右就往锅内加水,并将鹅肉进行不停地翻转,确保每块卤鹅都能入味。卤4小时左右后,根据鹅肉色泽度分批起锅……这就是阿希公卤鹅的现任传承人李敏凤一天的开始。

据了解,地道的埔坪卤鹅无论是选材还是卤制手艺,有着严格的要求,从卤水中卤制到成品上桌,过程看似简单,却有很深的技术和门道。在卤的时候火候是关键,火力过猛,则鹅肉太老太硬;火力弱则鹅肉过烂,没有嚼劲。

火候的控制是阿希公卤鹅的独门绝技。数年前,李敏凤和他的妹妹李文文,以及妹夫林国,在卤的三至四个小时期间,父亲李若希还得一直在旁边盯着炉火作指导。数几年后,也就是在他们卤坏了无数只鹅后,才知晓了如何先观察鹅肉颜色与肉质的变化,再选择用怎样的火候去卤。后来,他们将这个独创的卤制法称之为文武火卤制法,如今阿希公的卤鹅制作技艺入选苍南县非物质文化遗产。

坚守初心 拒绝产业化制作

温州阿希公食品有限公司出产的阿希公卤鹅是埔坪卤鹅的代表,更是苍南美食的一张金名片。除了不少本地回头客,甚至有不少外地客人远道而来只为一品这李家秘制卤鹅的美味。坚持每天限量供应,从凌晨三点到中午十一点就卤四五百斤,卖完为止。目前阿希公卤鹅在苍南开有4家分店,每天卤的四五百斤除满足去门店购买的顾客,还供应给酒店或特色餐饮店。

这些年,不断有苍南、上海、深圳的食品企业抛出橄榄枝,欲把李家的秘制卤鹅打造成犹如藤桥熏鸡、桥墩月饼等具有本地特色的品牌产业,甚至有企业表态,只要出技术,就能入股企业,每年还能获得一笔非常可观的收入,但这些提议都被一一婉拒了。

据了解,秘制卤鹅最多可保鲜四五天,而出锅当天的口味最佳;若批量生产,必经历冷冻和添加防腐剂的过程,此时卤鹅的口感和色泽均会发生变化。若实行人工烧制,又很难达到大批量生产的要求,势必会影响销售。为此,他们不想将其做大,变成产业化,就想坚持原汁原味的纯手工卤味技艺,也就是坚持柴灶+纯手工的制作技艺。

时代在进步,人们对美食的口味也越来越挑剔,唯独阿希公卤鹅给广大食客带来的味道却始终如一,这种透入鹅肉每一块骨头里的香味始终让人难忘其味,这也得益于几代阿希公卤鹅制作技艺传承人始终如一,不走捷径,醉心于制作美食的良好品质。


来源:温州阿希公食品有限公司

编辑 诸葛佳倩